完全消除含油脂食物饮料的油脂氧化（哈喇味）

    王健13912429，（1）6949663，E-mail:[email protected]

    植物蛋白饮料是指以富含蛋白质的植物果仁、果肉或种子为质料经加工、分配再经灭菌或无菌包装制得的乳状饮料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等为代表。

    近年来，植物蛋白饮料以其杰出的风味，丰厚的养分以及保健功用获得了长足的开展，构成了以"露露"杏仁露、"大寨"核桃露、"银露"花生奶、"椰树"椰汁等为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其他地方性品牌或不知名品牌更是多不胜数。植物蛋白饮料已经成为开展最快的饮料种类之一。

    用来出产植物蛋白的质猜中，除含丰厚的蛋白质外，一般都还含有许多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在4％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右，而油脂含量高达4％左右；核桃、松子的油脂含量更高达6％以上；杏仁中的油脂含量也高达5％左右。植物蛋白饮料在储存时刻较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分化、酸败，发生一种难闻的哈喇味，这便是植物蛋白饮料的油脂性酸败。就会氧化蜕变发生一种难闻的哈喇味，食物中所含的养分成分被微生物分化、损坏，发生有毒的醛类和酮类化合物，若存放过久，在高温下或经太阳照耀后，发生的酸败产品更多。这种物质被摄入人体后，对人体能够发生具有催化作用的酶类有必定的损坏作用。

    植物蛋白饮料油脂的氧化

    油脂在空气中氧气的作用下首要发生氢过氧化物，依据油脂氧化过程中氢过氧化物发生的途径不同可将油脂的氧化分为：主动氧化、光氧化和酶促氧化。

    ①主动氧化：主动氧化是一种自由基链式反响。

    （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下发生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；

    水性树脂那里有的卖   （2）传达期：

    ；

    （3）停止期：

    ②光氧化：光氧化是不饱满脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反响。

    单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。

    食物系统中的三线态氧是在食物系统中的光敏剂在吸收光能后构成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

    单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，然后引发惯例的自由基链式反响，进一步构成氢过氧化物。

    光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）

    光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2

    不饱满脂肪酸+1O2→氢过氧化物

    ③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶能够使氧气与油脂发生水性树脂那里有的卖反响而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基方位，且此基团应处于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失掉质子构成自由基，然后进一步被氧化。大豆制品的腥味便是不饱满脂肪酸氧化构成六硫醛醇。

    ④氢过氧化物的分化和油脂的酸败：氢过氧化物极不安稳，当食物系统中此类化合物的浓度到达必定水平后就开端分化，首要发生在氢过氧基两头的单键上，构成烷氧基自由基再经过不同的途径构成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，发生所谓的油哈味。

    依据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：

    （1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解构成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，构成油脂发生汗臭味和苦涩味；

    （2）酮型酸败：指脂肪水解发生的游离饱满脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，终究构成酮酸和甲基酮所造成的。如污染灰绿青霉、曲霉等；

    （3）氧化型酸败：油脂氧化构成的一些初级脂肪酸水性树脂那里有的卖、醛、酮所造成的。

    ⑤影响油脂氧化的要素：

    （1）油脂的脂肪酸组成：不饱满脂肪酸的氧化速度比饱满脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=4：2：1：1。

    顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；

    （2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

    （3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；

    （4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；

    （5）光和射线：光、紫外线和射线都能加快氧化；

    （6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们能够促进氢过氧化物的分化，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键开裂，使样分子活化水性树脂那里有的卖 ，一般的助氧化次序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。

    完全消除含油脂食物饮料的油脂氧化

    油脂氧化会导致植物蛋白饮料饮用性下降，所以有必要对植物蛋白饮料的氧化进行必要的避免。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精粹、去氧包装，参加抗氧化剂。

    阻挠或推迟油脂的氧化既可选用物理方法,也能够选用化学方法。物理方法首要包含以下的方法:(1)低温储存;(2)阻隔空气;(3)避光,选用这些处理的意图是消除促进主动氧化的各要素。化学的抗氧方法便是在植物蛋白饮猜中参加抗氧剂，依据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：

    （1）自由基铲除剂：酚类抗氧化剂，构成低活性的自由基；

    （2）氢过氧化物分化剂：含硫或含硒化合物，分化氢过氧化物构成非自由基产品；

    （3）抗氧化剂增效剂：能够进步抗氧化剂的抗氧化功率，

    可是市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食物饮料的抗氧化到达一个一无是处的杰出作用，油脂食物饮料的抗氧化就成为一个更深的待处理的课题，所以一代又一代的学子为之尽力着，以寻求一个杰出的处理方法。

    Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新式天然抗氧化保鲜安稳剂。广泛应用于果汁职业，在避免果汁的氧化及褐变、在啤酒中增加，能够下降啤酒的双乙酰上升、进步非生物安稳性和风味安稳性、延伸啤酒保鲜期都具有极为明显的作用，一起对避免啤酒灭菌后呈现的“泡沫环”亦有杰出的作用。

    Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧，而是堵截油脂饮料氧化的传递途径，使氧不能作用于饮料，完全去除了含油脂食物饮料的油脂氧化！

    出产中的详细用法：花生奶，核桃露中：在巴氏灭菌前，饮料在混料时参加相当于终究配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室实验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的实验

    肉联厂出产的大油傍边：增加量是大油总重的５／１００００～１／１０００，先用少部分约几十公斤重的的约６０～７０℃水性树脂那里有的卖热的大油对已称重待增加的抗氧剂进行预溶解，待充沛溶解后再倒入６０～７０℃热的大油终究产品傍边，充沛拌和至均匀!

文章及图片来源于网络，如果侵权联系删除。