现在，国内生产的调味鱼片干的主要质料是马面鲀，今后将进一步开发新的质料来历，例如日本就以紫色虫纹东方鲀等供作此类珍味干制品的质料(当然在质料处理时必须按规则严厉进行)。调味鱼片干现有两类，一类是调味的生鱼片干，适于外销；另一类是调味的熟鱼片干，在国内市场上广泛出售。

    调味鱼片干因为运用了精盐、砂糖、山水性单组份杂化丙烯酸树脂梨醇、调味液等浸渍，赋予了其稠密的味道，然后按捺了枯燥速度，故其制品接近于中心水分食物。所谓中心水分食物是指其水分活度(Aw)为 .65～ .9，水分含量为2 ％～5 ％者。一般运用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水剂，下降食物的Aw，而坚持稍多的水，以习惯人们的口味需求，当然，精盐、砂糖也多少具有下降Aw的效果。

    1 调味生鱼片干

    将质料切头、剥皮、除内脏、冲刷、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍后，再移至2 ℃以下的流水中漂洗45～6 min，并间歇搅动四五次，漂洗后再沥水15min左右，则可进行浸渍调味。其调味配料为

    砂糖(纯度在99％以上者)6％左右

    精盐(NaCl含量在99.3％以上者)1.6％～1.8％

    味精(水性单组份杂化丙烯酸树脂谷氨酸钠含量为99％以上者)1.2％～1.3％

    山梨醇1.1％～1.2％

    将各配料均匀地撒在鱼片上，加适量的水予以拌匀后，放置在2 ℃的室温下，任其浸透1h，中心应翻拌2次。

    将完结调味的鱼片平展在绷尼龙网的托盘上，并将巨细附近者每两片粘连拼接，使其反面朝下。然后将插满托盘的烘车送入洞道式枯燥机中，以4 ℃左右的温度热风枯燥(后期可降至36～38℃)。经枯燥5h后，将烘车从枯燥机中推出，使托盘中鱼肉在室温下分散内部水分1～2h，再推入烘道内持续枯燥至制品的水分含量在2 ％左右。

    2 调味烘熟鱼片干

    调味烘熟鱼片干所用质料有水性单组份杂化丙烯酸树脂两种：一是生鲜质料鱼，按上述加工生鱼片干的工序将调味的鱼片经热风枯燥到必定程度，转入烘烤操作，直至烘熟、轧松；另一种是在冷库中贮存的生鱼片干，先将生鱼片干回湿，再进行烘烤及今后的操作。

    加工时，将出库的生鱼片干按巨细分类后，别离装入多孔的塑料周转箱内，逐个浸没于水池中浸渍2h左右，拎起鱼箱上下颤动，并拎出斜置，使之沥水至外表无显着水渍为准。可操控其水重量在25％左右。回湿的时刻应随时节、气温而异。

    烘熟操作运用远红外烘烤机。机器经预热至额外温度后，即可发动烘烤网带，将回湿的鱼片摊展在此网带上，一般是使鱼片反面朝下、避免堆叠，拣出过大、过厚者会集另行烘烤。烘烤温度约为14 ℃左右，直接烘烤时刻约为2～3min，进出时刻一同一共以不超越5min为宜。烘熟标志为鱼片中心呈灰白、微黄的不透明状，周边稍有焦黄。

    烘熟的鱼片须冷却至7 ～8 ℃再行轧松。轧松操作选用水冷式轧松机，在每次运用之前，须对其传送带、轧辊等触摸鱼片的部件，运用过氧化乙酰[(CH_3CO)_2 _2)水溶液( .1％～ .2％)等消毒剂进行消毒。轧片温度随烘熟鱼片含水量之多少而异，一般是水分少者，温度可稍高些。将鱼片横向摆放在橡胶运送带上，并留恰当空隙(可避免辊轧时连在一同)，经第一次辊轧后，鱼肉纤维已被挤松，应趁热进行第2次辊轧，使鱼片持续横向扩展、疏松平坦。轧片时，应避免鱼片温度过水性单组份杂化丙烯酸树脂高、粘连轧辊等状况

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