天然食物的色彩受光、热、氧以及加工处理进程的影响,有时会失掉其天然色泽,使人发生食物蜕变的幻觉,产品价值大大下降。为了使食物的外观色泽均匀共同,就有必要运用各种食用色从来改进食物的外观,进步产品的产品性。食物色素按采源不同可分为天然色素和人工组成色素两大类。人工组成色素具有色泽艳丽、上色力强、安稳性好、无臭无味、易溶于水和调色、质量均一、本钱低价等特色,现在已得到广泛运用。天然色素品种繁复,色泽天然,不少品种兼有营养价值,有的还具有药疗作用(如栀子黄、红花黄等),尤其是安全性为人们所信任,其运用范围和最大用量都超越人工组成色素。一、天然色素天然色素是指来源于天然资源的食用色素,是多种不同成分的混合物。按天然色素提取办法可分为以下四大类:①动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素;②有色动植体枯燥、磨碎而得到的粉状色素;③经微生物发酵,其代谢产品别离成液体或进一步加工成固体粉末的色素;④以天然产品为质料,经加工而制得的色素。(1)葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷,一般由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取,提取液中亚硫酸含量为5x1 -4-1x1 -3.ph值可影响色彩的改变,越偏酸性色彩越呈明显的赤色。在酸性环境中安稳,对光、热相对不安稳。饮猜中运用时,预先增加以增强色彩,可在必定程度上避免质量下降。(2)玫瑰茄色素。玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物,广泛散布于国际热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫赤色,其色素为花样苷类,其水提取液经脱果胶的浸膏,呈特有的酸?味,可一起作天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似,作为饮料上色运用时,如贮放时刻较长易发生褐变。(3)红花黄色素。红花黄是从菊科植物红花的花瓣中提取的防闪锈助剂种类水溶性黄色色素,对光、热比较安稳,也不受ph值的影响,可运用于柠檬等饮猜中。因吸湿性强,粉状色素的保存要特别注意。(4)焦糖。糖类或糖的浓溶液加热到1 防闪锈助剂种类 ℃以上会发生焦糖化反响,使糖发生分化,伴之以褐色发生。该反响在酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法出产的焦糖中有4-甲基咪唑生成(该物为致惊厥剂),因此有的国家已禁用铵法出产焦糖。应尽量选用具有相容特性的焦糖。假如该平衡遭到损坏,则将发生混浊及沉积。酸性饮猜中运用的焦糖等电点常操控ph值在2以下。对含单宁酸的制品,要特别注意。二、人工组成色素食用组成色素一般是指以煤焦油为质料制成的食用色素。我国现在答应运用的人工组成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。(1)苋菜红。苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等,为紫赤色至暗赤色粉末,无臭,易溶于水。 ，1%水溶液呈红紫色,溶于甘油和丙二醇,稍溶于乙醇,不溶于油脂,易被细菌分化。对光、热、盐均较安稳,耐酸性,对柠檬酸和酒石酸等均很安稳,在碱性溶液中则变为暗赤色。由于对氧化一复原作用灵敏,故不适用于发酵食物的运用。苋菜赤色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、制造酒、浓缩果汁等,最大运用量为 ，5克/千克。若与其他色素混合运用,则应依据最大运用份额折算。一般运用时先用水溶化后再参加配猜中混合均匀。(2)胭脂红。胭脂红为红至暗赤色颗粒或粉末,无臭,溶于水后呈赤色。其溶于甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂,对光及碱尚安稳,但对热安稳性及耐复原性较差,耐细菌性也较差,遇碱变为棕褐色,2 ℃时1  毫升水中可溶解23克。在制造酒、果子露、果汁中运用较多,由于耐光性较差,制造的制品如汽水、果汁等在阳光下时刻过长易退色。最大运用量为 ，5克/千克。(3)柠檬黄。柠檬黄又名酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末,耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好,对柠檬酸、酒石酸安稳,遇碱则增红,复原时为褐色。在饮猜中最大运用量为 .1克仟克。(4)日落黄。防闪锈助剂种类日落黄又名落日黄、橘黄、晚霞黄,日落黄为橙赤色颗粒或粉末,无臭,可溶于水和甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂,在水中 ℃时的溶解度为6.9%.耐光性、耐热性强,在柠檬酸、酒石酸中安稳,遇碱变成棕色或褐赤色,复原时褐色,可独自或与其他色素混合运用。最大运用用量为 .1克千克。三、色素的运用①运用色素时,要精确称量,避免构成色差。改用强度不同色素时,有必要经折算和实验后确认新的增加量,以确保前后产品色彩的共同性。②直接运用色素粉末,不易在食物中散布均匀,或许构成色彩斑驳。所以最好用恰当的溶剂溶解,将色素制形成溶液后运用。一般制形成1%-1 %浓度的溶液,过浓的溶液难于使色均匀。③制造组成色素溶液的用水,有必要通过脱氯或去离子处理,由于现在自来水厂遍及选用漂白粉或次氯酸钠来净化水,直接运用会导致染料的退色。而硬度高的水会形成色素溶解困难。④溶解色素时,所用的容器宜用玻璃、陶器、珐琅、不锈钢和塑料用具,以避免金属离子对色素安稳性的影响。⑤我国答应运用的组成色素色彩品种有红、黄和蓝三种基本性,可按不同份额混合拼制出各种不同的色谱,以满意饮料出产的需求。⑥各种组成色素溶解于不同溶剂中,可发生不同的色彩和强度,尤其是在运用2种或数种组成色素拼色时,状况更为明显。例如必定份额的红、黄、蓝三色混合物,在水溶液中色度较黄,而在5 %酒精中色度较红。⑦拼色时应考虑色素间和环境等的影响,如靛蓝和赤藓红混合运用时,靛蓝会使赤藓红更快的退色。而柠檬黄与靛蓝拼色时,如受日光照耀,靛蓝退色较快,而柠檬黄则不易退色。⑧在饮料出产中,为避免各种因素对组成色素的影响,色素的参加应尽或许地放在最终。⑨水溶性色素因吸湿性强,宜储存于枯燥、阴凉处。长时间保存时,应装于密封容器中,避免受潮蜕变。拆开包装后未用完的色素,有必要从头密封,以避免空气氧化、污染和吸湿后防闪锈助剂种类形成色彩的改变。

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