人类储藏食物时选用天然抗氧化剂已有几千年的前史，天然抗氧化物（如辛香料）被用作食物调味剂，粽子的包裹物粽叶也有很好的抗氧化性，选用煎、烤、烟熏的办法也可以延伸食物的保存期限。天然抗氧化剂不只起到抗氧化效果，并且还丰厚了食物的风味。

    可是，人们对天然抗氧化剂的科学研讨是从2 世纪3 年代才开端的。1935年，Musher研讨了谷物在猪油中的抗氧化效果，1936年，Evans等人确认了植物油中生育酚具有抗氧化效果，1938年，Maveet对辛香料的粉末、精油、萃取物及萃取的残渣的抗氧化功用进行了研讨，特别指出丁香精油能延伸猪油安全贮存期的8倍。从此，食物抗氧化剂的研讨引起了人们的爱好，并开端研讨组成抗氧化剂，从4 ～5 年代，人们相继开发了人工组成抗氧化剂———BHA和BHT。

    ●抗氧化剂的分类

    现在，从抗氧化剂的来历可分为组成抗氧化剂和天然抗氧化剂。组成抗氧化剂首要有叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基羟基回香醚（BHA）、叔丁基氢醌（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等；天然抗氧化剂首要有茶多防闪锈助剂发黄酚、迷迭香提取物、维生素E、维生素C、植酸防闪锈助剂发黄等。曾经因为天然抗氧化剂在价格或抗氧功用上未有打破，因此组成抗氧化剂一向占领着绝大部分商场。

    ●抗氧化剂的组成或提取方法

    BHA是以对苯二酚与叔丁醇反响，生成2－叔丁基对苯二酚，再在锌粉存鄙人与硫酸二甲酯反响而制得，或许用对羟基茴香醚与叔丁醇以磷酸、硫酸为催化剂反响制成；BHT是由对甲酚和叔丁醇以浓硫酸为催化剂、氧化铝为脱水剂制得；TBHQ是以对苯二酚与叔丁醇效果制成；没食子酸丙酯是由没食子酸与正丙醇，以硫酸为催化剂酯化而制成。因此，组成抗氧化剂都是以化工原料经过化学组成，再经精制提纯而得。

    天然抗氧化剂的提取是用水或有机溶剂，从植物中萃取原来就存在的某些成分，并不改动其化学结构，并且这些提取的成分一般在人们的日常食物或药物中存在，经过一系列的毒理学实验标明，许多天然抗氧化剂不只毒性很小，并且还具有必定的保健功用，因此人们对天然抗氧化剂越来越欢迎。

    ●组成抗氧化剂与天然抗氧化剂抗氧功用和价格比较

    现在，BHT在我国还在出产，价格在6 元／千克左右，但因为其抗氧功用差，其商场份额逐渐缩小；BHA在我国现已不出产，现在首要依托进口，其价格在2  多元／千克左右，因为其在某些食物中起着非常好的抗氧化效果，因此还有必定的商场；TBHQ是7 年代开展起来的组成抗氧化剂，其价格也在2  多元／千克左右，在豆油、菜油中有非常好的抗氧化效果，因此近年来开展比较快。在天然抗氧化剂方面，现在可以完成工业化出产的有天然维生素E、迷迭香提取物、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、磷脂等。天然维生素E是使用比较广的一种抗氧化剂，它是从大豆脱臭物中提取，在某些食物中不只有很好的抗氧化效果，并且还有必定的生理活性效果，现在价格在3  ～5  元／千克；迷迭香提取物是从去除精油的迷迭香嫩茎、叶片中，用有机溶剂提取的有效成分，经精制枯燥而成。它的抗氧功用在某些油脂中体现杰出，但在大豆油、菜子油等大宗油脂中防闪锈助剂发黄并没有体现出杰出的抗氧功用，现在其价格防闪锈助剂发黄在5  ～1   元／千克。甘草抗氧化物是从提取甘草浸膏或甘草酸后，从甘草渣中提取的一组脂溶性混合物，其首要成分为黄酮类物质的混合物。因为甘草抗氧化物经薄层别离后所得组分其抗氧功用都低于总的提取物，所以它是多种成分在抗氧化方面起着彼此协同效果。茶多酚为我国近年来开展最快的天然抗氧剂，首要从茶叶碎片中提取，为水溶性抗氧化剂，首要成分为儿茶素类化合物。该产品依据其纯度、咖啡因含量、儿茶素的含量来确认其价格，现在其价格在15 ～85 元／千克。脂溶性茶多酚是近年来研讨开发出来的，其抗氧功用好于水溶性茶多酚。

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