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近来，不断有年糕食物企业的作业人员问询：年糕中是否能够增加防腐剂脱氢乙酸？为此，本报记者采访了专业从事食物防腐保鲜技能开发的中国食物增加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生。
据唐洪权先生介绍，脱氢乙酸俗称脱氢醋酸。年糕是大米加工制品，在年糕防腐保鲜过程中，不行增加脱氢乙酸及其钠盐。在实践出产中，有些企业因对GB276 《食物增加剂运用规范》了解不妥，便在年糕中违规运用脱氢乙酸及其钠盐。他呼吁，年糕企业在选用保鲜剂时，应运用安全高效、合法的防腐保鲜剂。
年糕是我国传统食物，工业规划稳步扩展，但产品卫生质量也存在不少问题：细菌、霉菌等微生物超支，防腐保鲜剂超支，出产企业超范围运用防腐剂等食物增加剂。
据唐洪权先生介绍，年糕因养分丰厚，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等养分成分，且水分含量较高，极易被微生物感染。在出产、贮存、运送和出售中，年糕都有或许遭受大肠杆菌、致病菌等微生物的污染，然后引发卫生安全问题乃至食高效防腐涂料之流变助剂物中毒事端。依照GB276 规则，在年糕中不行增加脱氢乙酸及其钠盐。但有的食物企业为了防备微生物超支，便在年糕出产高效防腐涂料之流变助剂中增加脱氢乙酸及其钠盐，对此，唐洪权先生以为，不能简略地将其认定为“成心违规增加的行为”，原因包含：1.跟着食物安全法规宣扬力度的加大、食物安全整治作业的深入开展，全国的食物企业都知道食物安全的重要性，都清楚“违法违规增加的结果”，所以，绝大多数食物企业不会片面违规运用增加剂。2.一些中小企业很或许是不清楚年糕的“食物分类号”，误将年糕归为“淀粉制品”，因而，在年糕中过错地运用了脱氢乙酸及其钠盐。
据中国食物增加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生介绍，查阅GB276 -2 11《食物增加剂运用规范》中的“食物分类体系”地点的第181和182页，可知：年糕和淀粉制品都归于“粮食和粮食制品”，但二者的食物称号和食物分类号仍是不同：年糕为大米制品，分类号为 6，2，2；而淀粉制品的分类号为 6，5，2，包含粉丝、粉条、虾味片、藕粉、粉圆。
唐洪权先生告知记者，脱氢乙酸及其钠盐作为一种防腐剂，可用于多种食物中高效防腐涂料之流变助剂，但其运用范围和用量遭到严厉约束。因食物分类号不一样，年糕和淀粉制品中可增加的防腐剂也不同。依据GB276 规则，脱氢乙酸及其钠盐可用来对淀粉制品进行防腐，最大运用量为千分之一，但不行用作大米加工制品的防腐剂。有些食物企业或许是对GB276 了解不透，将年糕误以为是淀粉制品，才在年糕中过错地增加脱氢乙酸及其钠盐，这是超范围运用防腐剂的行为。
据悉，微生物超支、发霉蜕变等问题在年糕职业一向存在。而运用安全高效的防腐保鲜剂，可有用削减年糕的发霉蜕变现象。
为满意食物企业对高效防腐保鲜剂的需求，专业出产复配食物防腐保鲜剂的江苏南通一生物化工科技开发有限公司与高校协作，依据不同年糕的防腐保鲜要求，研发出了天润系列高效年糕保鲜剂。该年糕防腐保鲜剂是专门针对年糕特色，依据其微生物菌群特性，选用相应的螯合剂高效防腐涂料之流变助剂、防腐剂、增效剂，经科学配伍、特别工艺精制而成，不含脱氢乙酸及其钠盐，完全符合GB276 ，具有安全性高、针对性强、运用方便等特色。
年糕等含水量高、水分活性大、低酸性的大米加工制品，易发霉蜕变。天润年糕保鲜剂的防腐保鲜原理：损坏年糕制品中特定微生物细胞壁，改动微生物细胞壁的通透性，阻挠微生物割裂繁衍，因而，该保鲜剂可有用延伸年糕等米面制品的货架寿数。南通一生物科技开发公司开发的年糕保鲜剂，不只可用于散装年糕和定型包装年糕的保鲜，且对糯米糍粑、河粉、米线、鲜湿面、乌冬面等均有较强的防腐保鲜作用。
据中国食物增加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生介绍，因为年糕等米面制品的市场潜力巨大、出资又不大，所以，出产企业很多。
为保证食物安全，一起为了削减法规方面的经营风险，米面制品企业应仔细了解有关食物安全规范，科学合理地选用安全高效的防腐保鲜剂，以促进米面制品职业稳步发展。
作者邱德生简介
作者邱德生，中国食物报记者，结业于西南农业大学(现西南大学)食物工程专业本科，曾在食物企业从事食物技能开发、出产和质量管理达8年，现从事食物资讯搜集和高效防腐涂料之流变助剂传达作业，首要介绍食物出产技能、灭菌保鲜技能、原配料、设备、市场营销、职业发展趋势等方面的信息。
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