甜菜色素甜菜色素存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由赤色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素又称为甜菜根红，主要成分为甜菜苷，化学式为C24H26N2O13。甜菜红素是从食用红甜菜的根（俗称紫菜头）中提取的天然赤色素。

    目录

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    成分与结构

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    理化性质

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    毒理学根据及质量要求

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    用处及注意事项

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    相关词条

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    参考文献

    美扬时代大不大

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    美扬时代大不大

    成分与结构修改本段回目录

    甜菜色素甜菜色素是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由赤色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占赤色素的75～95%，其他为黄色的甜菜黄素，异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜色素的降解产品等。甜菜黄素包含甜菜黄素I和甜菜黄素II。是一种吡啶衍生物。甜菜红素分子在缺氧、酸性或碱性条件下很简单在C15位上产生差向异构构成异甜菜红素。

    理化性质修改本段回目录

    红甜菜甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物，易溶于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂。甜菜红苷的最大吸收波长为538nm。甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4，～7，范围内安稳；pH小于4，或大于7，时，溶液色彩由红变紫；pH超越1 ，时，溶液色彩敏捷变黄，此刻甜菜红素转变成甜菜黄素。光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的安稳性影响较大，其安稳性随水分活性的下降而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有必定的维护效果。

    毒理学根据及质量要求修改本段回目录

    毒理学根据甜菜红安全性高，1976年JECFA曾规则其暂定ADI无需规则。1982年考虑到运用较广且已有纯品甜菜苷呈现，而毒理学材料缺乏，故吊销其暂定ADI。1987年JECFA第31次会议再次点评，确认其ADI无需规则。质量要求含量（甜菜苷）：4%；砷（As）：≤ ，  3%；铅（Pb）：≤ ， 1%；重金属：≤ ，  4%；其他：薄层层析，碱性与其他酸性染料复合规则。

    用处及注意事项修改本段回目录

    添加了甜菜色素的食物甜菜色素对食物的上色性好，能使食物具有杨梅或玫瑰的鲜赤色泽，我国答应用量按美扬时代大不大正常出产需求而定。但由于其美扬时代大不大耐热性较差，因此不宜用于高温加工的食物。因其安稳性随食物的水分活性的添加而下降，故不适用于汽水、果汁等饮料。我国规则，本品运用范围和最大运用量：果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、制造酒、糖块、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常出产需求运用。用于冰棍等冷食上色时，用量约为 .5g／kg。关于糖块等需求热加工的食物，在凉糖或热处理后参加，用量为：生果硬糖1g／kg，琼脂软糖 .5g/kg。此外，还可用于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。用于风味酸奶，最大运用量为 .8g／kg。

    相关词条修改本段回目录

    甜菜红素甜菜苷红甜菜吡啶ADI软饮料

    参考文献修改本段回目录

    [1]

    《食物添加剂手册》

    曹郁生等编著

    江西科学技术出版社

    1987

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