在国标276 中，食物增加剂的第一类便是调整食物酸味的酸度调理剂。酸度调理剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食物酸味的增加剂，它能够发生氢离子，改善食物风味，使产品规范化。此外，酸味剂在食物加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱一般选用柠檬酸为规范，将柠檬酸的酸度定为1  ，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超越1  ，反之则低于1  。各种酸会发生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所发生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强影响性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的发生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长期的酸味。酸味给人以直爽的影响，一般人虽多喜甜食，可是纯甜的糖块、饮料、果酱等饮食甜味平平，食多则腻，若能以适当之酸甜比合作，可明显地改善其风味和掩盖某些欠好的风味。影响酸味的要素，其影响要素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与 ℃的阈值比较，柠檬酸酸味削减17％，而盐酸奎宁出产的苦味削减97％，食盐的咸味削减8 ％，糖的甜味削减75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。酸味剂除了调味效果外还有以下效果：（一）防腐效果：微生物生计需求必定的pH值，大都细菌为6 5～7 5，少量耐消泡剂用量怎么确定遭到pH为4～3的规模（酵母菌、霉菌），因而，酸味剂以调整酸度起防腐效果消泡剂用量怎么确定，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。（二）抗氧化效果：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，参加金属螯和剂是可行的办法，酸味剂也具有螯合效果，使金属离子结合而失掉催化活性。（三）缓冲效果：食物加工保存进程中都需安稳的pH值，要求pH值改变规模很窄，单纯酸碱调整pH值往往失掉平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲体系，起不致因质料分配及加工进程中酸碱含量改变而引起pH过火动摇的效果。（四）其他效果：酸味剂与NaHCO3制造成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需求用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化效果等。食物中酸味剂在饮猜中的应用是最广泛的，酸味剂在饮猜中的效果如下：（1）运用饮料出产特定的酸味（2）改善饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）经过影响发生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐效果，一般清凉饮猜中增加   1～  3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于成长。食物顶用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还运用富马酸及琥珀酸。常用酸味剂的性质与用处：（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色通明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在枯燥空气中可失掉结晶水而风化，在湿润空气中可慢慢潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为1  ℃～133℃。可与多种香料酸合而发生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖块、糕点馅、羊奶、运用量不限；调理酒类pH值，用于肉制品可使色彩和风味更耐久。（2）乳酸（α－羟基丙酸）通明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有细微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至5 ％时部分变成乳酸酐，一般8 ％～9 ％的乳酸含1 ％～15％的乳酸酐，能够淀粉、糖蜜为质料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌效果。用于发酵食物、饮料、制造酒、果酱、罐头和糖块等。（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、消泡剂用量怎么确定易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有很多酒石酸，以酒石酸氢钾的方式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于出产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖块、葡萄汁及制品。,能够发生酸味呗--都说是酸味调理剂了，还能够缓冲生成食物。 消泡剂用量怎么确定

    文章及图片来源于网络，如果侵权联系删除。