1 工艺流程：质料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→弄清→精滤→糖酸调整→脱气→灭菌→包装。

    2 技能关键：

    (1)质料的进货与中心储存：一般以散装或大筐包装方式进货。运用企业内部的库房进行中心储存。

    (2)清洗和选择：在加工前，苹果质料有必要清洗和选择，以铲除污物和腐朽果实。果汁加工企业一般选用水流运送槽进行苹果的预清洗作业，该作业一般在笔直或水平螺旋运送机用喷发水流完结。刷式生果清洗机也能很好地清洗苹果。清洗前或清洗后由人工在运送带上进行选择。糜烂的质料不能用来加工苹果汁。

    (3)破碎和果浆处理：破碎苹果应契合所选用的榨汁工艺要求。选用包裹式榨汁机，果浆粒度宜细，以2～6毫米为佳；而选用室式、带式或螺旋榨汁机时，果浆的颗粒宜大些。直至开端榨汁时始终保持果浆的粒度。果浆不进行中心储存而直接送去榨汁。

    酶处理是将果浆敏捷加热到4 ～45℃，在容器中拌和15～2 分钟，通风(预氧化)，增加 ，2％～ ，3％高活性酶制剂，在45℃处理3～4小时并间歇缓慢拌和。用酶处理果浆制取苹果汁出汁率明显提高。

    (4)榨汁和浸提：合适苹果的榨汁机类型许多，榨汁机中果浆是运动的，因而制得的苹果汁含有很多的高聚物。老练的新鲜质料出汁率为68％～86％，均匀在78％～81％。储存过的质料或过熟质料，出汁率明显下降。增加榨汁助剂或加酶处理能够提水性羟基丙烯酸树脂浮色发化原因高出汁率。苹果含有1.水性羟基丙烯酸树脂浮色发化原因5％～5％的水溶性物质，理论上出汁能够到达95％～98.5％，但用压榨的办法，苹果的均匀出汁率实践上只能到达78％～81％，苹果残渣中依然含有一部分苹果汁。榨汁后，一般用离心分离办法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。

    (5)弄清与过滤：苹果汁的弄清工艺十分重要，处理不妥，在制品中很简略呈现混浊和沉积。如果是储藏过的苹果质料，选用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，苹果汁中更易呈现分出物或混浊物。经过酶处理不只能够彻底分化高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还能够分化彻底溶解在其间的简略化合物??半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因而有必要选用酶制剂、弄清剂及其处理工艺来进行苹果汁弄清。苹果汁常用的弄清剂有明胶和明胶一硅胶一膨润土复合弄清剂。处理前要进行预弄清实验来确认弄清剂的最佳增加量。弄清剂的运用量一般为明胶：硅胶：膨润土＝1:1 :5。在弄清处理时，首要增加明胶溶液，混合均匀并沉积1～2小时后再增加硅胶溶液。

    苹果汁的弄清还有必要考虑苹果汁中是否含有淀粉。只要在苹果质猜中存在残留淀粉，也会大大影响弄清作用。在弄清前苹果汁加热到6 ～65℃以上，就会下降淀粉对弄清的影响。用专门的淀粉酶制剂或具有必定淀粉酶活性的果胶分化酶制剂都能分化果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的增加量为2～3克／1  升果汁，在特别情况下可增加用量，直到获得满足的酶处理作用停止。果汁的淀粉酶处理温度不宜超越35℃，可一起运用淀粉酶和果胶酶。酶处理6～12小时能够彻底分化果汁中的淀粉。弄清后的果汁，用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。

    (6)成分调整：主要是糖和酸的调整。无论是对苹果汁仍是对其他的果汁重要的感观质量要素是糖酸比。用一般果实制成的果汁糖酸比为1 :1～15:1。但实践生产中，因为选用的质料不同，糖酸比有差异。只要经过成分调理才干得到满足风味。一般制品含糖量为12％，酸度为 .35％，并增加适量香料。但成分调整有必要契合有关食物法规。

    (7)灭菌：榨出的果汁，为了灭菌和钝化氧化酶及果胶酶，促进热凝结物质凝结，应将果汁当即加热。常用的灭菌办法是水性羟基丙烯酸树脂浮色发化原因巴氏灭菌或高温短时灭菌(HTST)。苹果汁的pH值小于4.5，灭菌可低于1  ℃，也能杀灭果汁中的微生物。因而一般要用多管式或片式水性羟基丙烯酸树脂浮色发化原因瞬间灭菌器加热至95℃以上，保持15～3 秒，灭菌后趁热灌装。

    (8)灌装：灌装容器有金属涂料罐和玻璃瓶。在现代化的果汁加工中，灌装机有真空灌装机、等压灌装机和反压灌装机及半自动灌装机。弄清苹果汁饮料一般选用热灌装工艺。

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